Schładzarko - zamrażarki szokowe

Schładzanie szokowe
Największe niebezpieczeństwo przy świeżo przygotowanych pokarmach powstaje podczas powolnego ich schładzania, które powoduje rozmnażanie bakterii i pozbawienie posiłków wartości odżywczych a nawet przyczynia się do powstania ryzyka zdrowotnego.
Gorące posiłki należy wydawać bezpośrednio po przygotowaniu, najpóźniej do
trzech godzin po ukończeniu ich obróbki (gotowania). W profesjonalnych kuchniach, w których dotrzymanie takich warunków jest kłopotliwe, przydatne staje się użycie schładzania szokowego.
Urządzenia do szokowego schładzania bardzo szybko obniżają temperaturę pokarmu i nie pozwalają na rozmnażanie się bakterii.
Zasadą szokowego schładzania jest szybkie obniżenie temperatury przygotowanego pokarmu tak, aby możliwe było jak najszybsze przezwyciężenie krytycznych granic temperatur, które wynoszą: +65°C - +10°C.



Zalety schładzania szokowego - rady eksperta
? Możliwość pracy kucharza na porcjach pomaga zaoszczędzić czas.
? Możliwość przygotowania większych ilości potraw za jednym razem pozwala
zmniejszyć koszty.
? Dzięki zastosowaniu schładzania szokowego możemy zdecydowanie
zmniejszyć ubytki masy produktu. Szokowe zamrażanie zamienia płyny
w mikrokryształy dzięki czemu produkt rozmrożony nie traci nic ze swoich
właściwości
? Pokarm schłodzony w ten sposób zachowuje swoje walory, takie jak np.
kolor, smak, wilgotność i aromat. Jeśli chcemy dodatkowo przedłużyć czas
przydatności do spożycia przy zachowaniu własności odżywczych oraz smaku
i struktury potrawy możemy zastosować pakowanie próżniowe.
Praktyka
Potrzebną ilość posiłków przygotowujemy w pojemnikach gastronomicznych, które są najlepsze do schładzania
szokowego.
Sosy i dania, których nie gotujemy w piecu konwekcyjno-parowym, lecz w kociołku czy garnku, po ugotowaniu
przenosimy do GN-ów. Warstwa przygotowanego pokarmu w gastropojemniku nie powinna przekraczać 4-5
cm, przy sosach 3,5 cm. Waga pokarmu w pojemniku nie powinna przekroczyć 3,6 kg. Tylko w ten sposób będzie
zagwarantowane równomierne schłodzenie pokarmu.
Pełne gastropojemniki wkładamy do schładzarki szokowej, następnie w środku pokarmu umieszczamy sondę do
pomiaru temperatury i rozpoczynamy cykl schładzania.